Το Τσίπουρο, η Τσικουδιά και η Ρακή
Λαμβάνοντας υπ' όψη ένα άλλο θέμα θα ήθελα να συζητήσουμε και να μου πείτε, αφού πραγματικά δεν ξέρω, ποια είναι η καταγωγή των παραπάνω.
Γνωρίζω πως είναι αρκετά κοντινά μεταξύ τους τα τρία ποτά, αλλά άν ρωτήσεις έναν Κρητικό με έναν Θεσσαλό θα σου πουν αρκετές διαφορές στον τρόπο παραγωγής τους.
Επίσης γνωρίζω πως λόγω απόσταξης, πιθανότατα αυτά να πρωτοεμφανίστηκαν κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα.
Ένα άλλο ερώτημα μου είναι το πως είναι δυνατόν οι Τούρκοι να διεκδικούν την πατρότητα της Ρακής. Αν δεν κάνω λάθος είναι Μουσουλμάνοι και δεν μπορούν να πίνουν αλκοόλ, άρα πως είναι δυνατόν να το δημιούργησαν?
Συγνώμη για τις απορίες μου, αλλά θεωρώ πως είναι ένα θέμα σημαντικό, σημαντικότερο ίσως από αυτό που λαμβάνει κάποιος σε πρώτη φάση.
Γνωρίζω πως είναι αρκετά κοντινά μεταξύ τους τα τρία ποτά, αλλά άν ρωτήσεις έναν Κρητικό με έναν Θεσσαλό θα σου πουν αρκετές διαφορές στον τρόπο παραγωγής τους.
Επίσης γνωρίζω πως λόγω απόσταξης, πιθανότατα αυτά να πρωτοεμφανίστηκαν κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα.
Ένα άλλο ερώτημα μου είναι το πως είναι δυνατόν οι Τούρκοι να διεκδικούν την πατρότητα της Ρακής. Αν δεν κάνω λάθος είναι Μουσουλμάνοι και δεν μπορούν να πίνουν αλκοόλ, άρα πως είναι δυνατόν να το δημιούργησαν?
Συγνώμη για τις απορίες μου, αλλά θεωρώ πως είναι ένα θέμα σημαντικό, σημαντικότερο ίσως από αυτό που λαμβάνει κάποιος σε πρώτη φάση.
Όταν λες η καταγωγή τους τι ακριβώς εννοείς; Η τσικουδιά ή ρακή "κατάγεται" απο την Κρήτη! Όταν ειχα επισκευτεί την κρήτη ειχα ρωτήσει κρητικούς ποια ειναι η διαφορά μεταξύ ρακής κ τσικουδιάς, οσους ρώτησα μου είπαν πως ειναι το ίδιο πράγμα και πως οι παλαιότεροι απλα αποκαλούν το ποτο αυτο ρακή κ οι νεότεροι τσικουδιά! Όσο για το τσίπουρο απο Θεσσαλία κ πανω θα έλεγα..
Απο πότε χρονολογούνται δεν το ξέρω όμως, ουτε το τσίπουρο αλλα ουτε κ η τσικουδιά.
παραθέτω κ ένα κείμενο για το τσίπουρο που βρήκα στο διαδικτυο
"
Τσίπουρο ή ρακί (το). Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά ή ρακή (η). Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής συναντάμε ένα παρόμοιο ποτό ονόματι arak.
Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα (ή στράφυλα ή τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν κάνουν) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Αλλες φορές ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί (επιπλέουν στην επιφάνεια των κάδων), όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση. Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
Η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη επιστήμη και θα ασχοληθούμε μαζί της επί τροχάδην. Στον αποστακτήρα προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθοςκ.α. ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο (και το ούζο) να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλ. με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.
Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες που δίνουν μια "σκουριασμένη" γεύση στο τσίπουρο ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που δεν επιτρέπεται στον καθέναν να αποστάζει αλλά μόνο σε πιστοποιημένους μαστόρους με ειδική άδεια. (Εντάξει, υπάρχουν και άλλοι λόγοι αλλά... ο νοών νοήτω). Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol αλλά, περί ορέξεως...
Αν και το τσίπουρο ορίζεται σαν απόσταγμα στέμφυλων στην καθομιλουμένη μπορεί να χαρακτηρίζει και αποστάγματα άλλων φρούτων, κυρίως άγριων. Ετσι στη Μακεδονία αγαπούμε π.χ. το κουμαρίσιο ρακί, στην Κρήτη συνηθίζεται η μουρνόρακη (από μούρα).
Στην Ιταλία παράγεται ένα παρόμοιο ποτό η grappa, από απόσταξη ολόκρηρων σταφυλιών ή ζυμωμένου μούστου.
Το τσίπουρο δεν θα πρέπει να συγχέεται με το ούζο."
Απο πότε χρονολογούνται δεν το ξέρω όμως, ουτε το τσίπουρο αλλα ουτε κ η τσικουδιά.
παραθέτω κ ένα κείμενο για το τσίπουρο που βρήκα στο διαδικτυο
"
Τσίπουρο (ρακή, τσικουδιά)
Τσίπουρο ή ρακί (το). Στην Κρήτη ονομάζεται τσικουδιά ή ρακή (η). Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής συναντάμε ένα παρόμοιο ποτό ονόματι arak.
Το τσίπουρο είναι απόσταγμα από στέμφυλα (ή στράφυλα ή τσίπουρα) δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού. Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν κάνουν) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Αλλες φορές ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί (επιπλέουν στην επιφάνεια των κάδων), όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση. Τσίπουρο μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.
Η απόσταξη του τσίπουρου είναι ολόκληρη επιστήμη και θα ασχοληθούμε μαζί της επί τροχάδην. Στον αποστακτήρα προστίθενται εκτός από τα στέμφυλα και διάφορες αρωματικές ύλες σε ποσότητες και αναλογίες που συνήθως είναι μυστικά του κάθε μάστορα. Υπάρχει όμως και τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη. Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθοςκ.α. ενώ στην Κρήτη συνηθίζονται πολύ τα φύλλα καρυδιάς. Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο (και το ούζο) να "γαλανώνει", να ασπρίζει δηλ. με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.
Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεϋδες που δίνουν μια "σκουριασμένη" γεύση στο τσίπουρο ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Αυτός είναι ένας από τους λόγους που δεν επιτρέπεται στον καθέναν να αποστάζει αλλά μόνο σε πιστοποιημένους μαστόρους με ειδική άδεια. (Εντάξει, υπάρχουν και άλλοι λόγοι αλλά... ο νοών νοήτω). Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς. Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol αλλά, περί ορέξεως...
Αν και το τσίπουρο ορίζεται σαν απόσταγμα στέμφυλων στην καθομιλουμένη μπορεί να χαρακτηρίζει και αποστάγματα άλλων φρούτων, κυρίως άγριων. Ετσι στη Μακεδονία αγαπούμε π.χ. το κουμαρίσιο ρακί, στην Κρήτη συνηθίζεται η μουρνόρακη (από μούρα).
Στην Ιταλία παράγεται ένα παρόμοιο ποτό η grappa, από απόσταξη ολόκρηρων σταφυλιών ή ζυμωμένου μούστου.
Το τσίπουρο δεν θα πρέπει να συγχέεται με το ούζο."
Ωραίο θέμα 
Είμαι από την Βέροια και παρασκευάζω κάθε χρόνο τσίπουρο για εμένα και συγγενείς-καμιά 600ρια κιλά το χρόνο.
Ακολουθώ την παραγωγή όπως μου την έμαθε ο παππούς μου,η οποία είναι η εξής:
Στην αρχή,βράζουμε μερικές καζανιές χωρίς γλυκάνισο και από σταφύλια όχι α' ποιότητας.
Όταν παρασκευάσουμε μερικά βαρέλια από αυτό το ποτό,μπαίνουμε στην κυρίως διαδικασία παραγωγής.
Ρίχνουμε τον μούστο(αποτελούμενο από 4 ποικιλίες σταφυλιών) στο καζάνι,καθώς και το ποτό που βγάλαμε πριν(χωρίς τον γλυκάνισο) και προσθέτουμε γλυκάνισο.
Έτσι,παράγουμε τσίπουρο μεγαλύτερου αλκοολικού βαθμού απ'ότι αν δεν ρίχναμε το "τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο"-εδώ το ονομάζουμε "μετάβρασμα" γιατί βράζει 2 φορές.
Τις αναλογίες και ποσότητες επιεδή δεν τις θυμάμαι ακριβώς,δεν τις αναφέρω
Είμαι από την Βέροια και παρασκευάζω κάθε χρόνο τσίπουρο για εμένα και συγγενείς-καμιά 600ρια κιλά το χρόνο.
Ακολουθώ την παραγωγή όπως μου την έμαθε ο παππούς μου,η οποία είναι η εξής:
Στην αρχή,βράζουμε μερικές καζανιές χωρίς γλυκάνισο και από σταφύλια όχι α' ποιότητας.
Όταν παρασκευάσουμε μερικά βαρέλια από αυτό το ποτό,μπαίνουμε στην κυρίως διαδικασία παραγωγής.
Ρίχνουμε τον μούστο(αποτελούμενο από 4 ποικιλίες σταφυλιών) στο καζάνι,καθώς και το ποτό που βγάλαμε πριν(χωρίς τον γλυκάνισο) και προσθέτουμε γλυκάνισο.
Έτσι,παράγουμε τσίπουρο μεγαλύτερου αλκοολικού βαθμού απ'ότι αν δεν ρίχναμε το "τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο"-εδώ το ονομάζουμε "μετάβρασμα" γιατί βράζει 2 φορές.
Τις αναλογίες και ποσότητες επιεδή δεν τις θυμάμαι ακριβώς,δεν τις αναφέρω